Sole au beurre accompagnée de chicons et d’une mousseline aux crevettes grises et à la bière blanche

Préparation

( 20 à 35 min. )

1. Lever les soles en filets et retirer les arêtes latérales.
2. Faire cuire les asperges al dente pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, ensuite les garder au chaud.
3. Couper les chicons en julienne et assaisonner de sel, de poivre noir et de jus de citron.
4. Faire réduire la bière blanche de moitié, y ajouter les jaunes d’œuf et battre à feu doux jusqu’à obtenir une belle mousse bien ferme.
5. Incorporer le beurre fondu dans la sauce, assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron et décorer de crevettes.
6. Cuire les filets de sole avec du beurre dans une grande poêle en les retournant régulièrement, assaisonner avec du sel et du poivre.
7. Dans l’intervalle, faire sauter les tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
8. Disposer les filets de poisson sur des assiettes chaudes, joindre les asperges et les chicons, entourer le tout d’une cuillérée de sauce et garnir d’une tomate-cerise.