Recette des croquettes de crevettes traditionnelles
Degré de difficulté:
Ingrédients
(pour 8 pièces)
2 feuilles de gélatine
60 g de beurre
1 échalote coupée en petits morceaux
75 g de farine + 30 g pour paner
4 dl de bouillon de poisson
sel
poivre
150 g crevettes grises de Hollande cuites - épluchées - coupées en gros morceaux
6 branches de persil dont 2 branches finement hachées
2 œufs
50 g de chapelure
huile de friture
1 citron découpé
-
pour 1.5 l de fond/bouillon
1.5 l d’eau
1 kilo de têtes de crevettes (ou déchets de poisson)
1 poireau coupé grossièrement
1 oignon coupé en morceaux
10 grains de poivre
1 branche de céleri coupée en gros morceaux
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Préparation
( plus de 35 min. )
Fond/bouillon
Ajoutez tous les ingrédients dans 1,5 l d’eau. Laissez cuire le fond très doucement avec le couvercle pendant +/- 20 minutes. Enlevez la mousse du fond à l’aide d’une écumoire. Passez le fond au tamis. Placez une serviette humide dans le tamis et frottez le fond pour en éliminer les derniers résidus.
Croquettes de crevettes
Faites tremper la gélatine +/- 5 minutes dans de l’eau froide. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir l’échalote +/-1 minute. Mélangez 75 g de farine et laissez mijoter le mélange doucement pendant +/-1 minute.
Ajoutez-y le fond progressivement tout en mélangeant, jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Laissez cuire la sauce doucement pendant 2-3 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Retirez la casserole du feu. Émiettez bien la gélatine et ajoutez-la à la sauce tout en mélangeant. Mélangez-y les crevettes et le persil finement haché. Rincez une assiette creuse à l’eau froide et placez-y le mélange. Recouvrez avec un film plastique. Laissez refroidir et reposer au réfrigérateur (minimum 2-3 heures).
Battez les œufs dans une assiette creuse avec une cuillère à soupe d’eau. Saupoudrez 30 g de farine au-dessus d’une autre assiette et placez la chapelure dans une troisième assiette. Formez 8 croquettes et enrobez-les de farine, d’œuf et de chapelure. Assurez-vous que les croquettes soient bien panées (éventuellement renouveler la couche oeuf-chapelure). Laissez sécher les croquettes au réfrigérateur pendant +/-20 minutes.
Amenez l’huile de friture à une température de 175 °C. Cuisez les croquettes en portions pendant 3-4 minutes pour obtenir une couleur dorée. Laissez-les sécher sur du papier essuie-tout. Servez avec du persil (à la friture) et des tranches de citron.
